魚の締め方

釣った魚は素早く締めた方がいい

釣った魚をバケツやスカリに入れたりストリンガーにつないで活かしておく人をよく見かけますが、これは基本的にお勧めできない行為です。

理由① 不味くなる

一般に強いストレスは受けた魚は味が落ちると言われています。
また、魚は新鮮なほど美味しというイメージがあるのでギリギリまで活かしておきたいと考える人が多いのかもしれませんが、これは全く間違いで、魚種によって時間は異なりますが締めた後一定時間寝かした方が美味しくなるというのは料理をする人の間では常識です。
居酒屋などで水槽から掬ったものを出すところがありますが、締めた直後ではうま味成分はほとんど出ていません。

理由② 無駄な苦痛を与えることになる

狭いバケツの中やストリンガーに繋がれた状態は魚にとって大きな苦痛です。
もしリリースしようと思っている場合も弱ってしまって、生きられない可能性が高くなります。
ということで、持って帰るなら素早く〆て、リリースするならすぐにリリースしましょう。

小魚の締め方

サビキ釣りでよく釣れるイワシや小アジなどは一匹一匹シメていると大変なので氷締めと呼ばれる方法がおすすめです。
まず家を出る前にクーラーボックスに氷を入れておき、釣り場についたらこれに海水を加えれば準備は完了です。
後は魚が釣れたら次々にクーラーの突っ込んでいけば弱い小魚は水温差ですぐに死にます。
ただ小さい魚でもカサゴやソイなどの根魚はなかなか死なないので↓の方法がいいでしょう。なお水道水はNGです。

中大型魚の締め方

大型魚の締め方
大型魚の締め方

マダイ、クロダイ、シーバスなどある程度大きさがある魚の場合は血抜きという作業が必要となってきます。
基本的なやり方はエラからナイフを入れて脊髄を断ち切る事で、大型魚の場合にはさらに背ビレの付け根にも切れ込みを入れるとよいでしょう。
すると血が滴り落ちてくるので、海水の入ってバケツに頭から突っ込んで血抜きをしていきます。
しばらくすると血が出なくなるのでバケツの水を替えてキレイに洗ったらビニール袋やジップロックにに入れて、氷の入ったクーラーにしまいましょう。
カレイ・ヒラメの締め方
カレイ・ヒラメの締め方

サバ・ソーダガツオ・イナダと言った青物の場合は痛みが速くアニサキスなどの寄生虫も多いので血抜きした後に内蔵とエラをとってしまった方が安全です。
ちなみに中型青物はナイフを使わず手でエラの部分から折ってしまう「サバ折り」という荒業を使って〆る人もいます。
ヒラメ・カレイやマゴチなどの変わった形の魚の場合も基本的に脊髄を断ち切ることで締めることが可能です。

イカ・タコの締め方

イカ・タコ締め方
アオリイカ締め方

アオリイカ、ヤリイカ、マダコ、イイダコと言った軟体動物には脊椎がないのでこれまでのやり方は通用しません。
ではどうするのかというと、目と目の間のやや上方に神経の集中している部分があるので、ここを箸やピックなどの尖ったもの(専用のピックも売ってます)で突き刺せばオーケーです。
アオリイカの場合色が褐色から白く変わっていくのでちゃんと締められたかすぐにわかると思います。
この時、勢い余ってピックで地面を突き刺さないよう注意しましょう。
締めたイカはビニールなどに入れて魚同じようにクーラーボックスで保管します。

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